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Témoignages
Venir au CFPPAContexte
Ce module s'inscrit dans un parcours de formation destiné aux agents de caves coopératives. Il est accessible à toute personne qui souhaite comprendre les principes de la maitrise des fermentations des moûts.
Ce module peut être réalisé indépendamment des autres modules du parcours.
Objectifs de la formation
- Assimiler le processus de fermentation alcoolique
- Poursuivre l’appropriation de la notion de traçabilité des produits et matériels utilisés
- Comprendre le rôle du contrôle laboratoire dans le processus de vinification
- Respecter les contraintes des différents cahiers des charges – appliquer les consignes
- Travailler dans le respect des règles d’hygiène et sécurité
Public concerné
Agent de cave, ouvrier de cave, chef d'équipe, caviste
Prérequis des participants
Aucun
Contenu
Ensemencement : les différents types de levures indigènes, les différents types de LSA, l’acclimatation des levures
Action des levures sur les moûts : étapes de transformation des mouts, dégradation des sucres, produits secondaires
Suivi de fermentation alcoolique, contrôle et ajustement des différents paramètres (température, nutriments, aération…), de l’activité levurienne
Moyens technologiques (thermorégulation)
Suivi de la fermentation malolactique : ensemencement et contrôle de l’activité bactérienne, température, aboutissement
ontrôle laboratoire, appareils de mesures, traçabilité et respect des règles d’hygiène
Densité du moût de raisin et augmentation de l’alcool
Edulcoration : apport en sucre dans le mout pour augmenter le degré alcoolique, quand, pourquoi
Acidification d’un moût
Le respect des cahiers des charges
Les différents types de sucres (MCR…) et leurs caractéristiques, utilisations
Traçabilité et nouvelle règlementation / consommateurs
Méthodes et moyens
- Apports théoriques avec divers supports de cours : vidéo, ppt, fiches techniques, matériels
- Echanges d’expériences, retour de vécu en entreprise
- Exercices pratiques de type micro-vinification, sans vrai suivi
- Evaluation des acquis de formation
Mode de validation des acquis
Attestation de formation et certificat de réalisation
Nouvelle formation
Intervenants
Le formateur est expérimenté en vinification des vins d'Alsace.
28 heures
Tarifs 2024
*Organisme non assujetti TVA
Des possibilités de financement existent en fonction de votre statut.
Nous contacter
Jessica SAMSON : 03 89 78 73 07 - jessica.samson@educagri.fr