Diplôme d’Université Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle (DU)

Contexte

Le CFPPA du Haut-Rhin participe à la conception et l'animation du Diplôme Universitaire "Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle".

Ce diplôme est géré par le service de formation continue de l'Université de Strasbourg.

Autour de deux concepts innovants, le terroir viticole et la dégustation géo-sensorielle, le DU permet de développer de nouveaux outils et approches pour caractériser et valoriser les grands vins qui en sont issus.

Points forts :
- Formation innovante lancée en 2018, qui combine des connaissances clés sur le fonctionnement du terroir à une méthode de dégustation originale
- Intervenants de qualité (professionnels, enseignants-chercheurs)
- Accompagnement personnalisé facilitant la professionnalisation
- Approche terrain (visite sur sites)
- Le programme est parrainé par Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée Conti et Dominique Loiseau présidente du groupe Bernard Loiseau, qui avait obtenu sa maitrise de bio-chimie à l'université de Strasbourg. Il est placé sous la responsabilité scientifique de Dominique Schwartz, professeur des universités à la faculté de Géographie et d’Aménagement de l’Université de Strasbourg.

Objectifs de la formation

- Comprendre ce qu’est un vin de Lieu
- Développer un nouveau discours sur les grands vins construit sur l’évaluation des structures gustatives issues des terroirs
- Comprendre le fonctionnement cognitif de l’acte de dégustation
- Distinguer, élever et authentifier les vins selon leur lieu d’origine
- Elaborer un projet professionnel, individuel ou collectif, fondé sur la valorisation des terroirs

79% de satisfaction en 2020

 

Public concerné

Cette formation s’adresse aux professionnels de la viticulture (vignerons, œnologues, cavistes, négociants), de la gastronomie (sommeliers), de l’œnotourisme ou toute personne souhaitant approfondir sa connaissance du concept de terroir viticole

76% de recommandation en 2020

Prérequis des participants

- Personnes titulaires au minimum d’un baccalauréat ou d’un diplôme équivalent (possibilité de validation des acquis personnels et professionnels).
- Dossier de candidature envoyé sur demande (à lkostyra@unistra.fr) et à déposer au plus tard le 1er septembre 2021.
- L’admission dans la formation se fait après examen du dossier de candidature par une commission pédagogique.

Contenu

Le programme est dédié aux exigences de la viticulture de terroir. On y découvre l’histoire d’un lieu, sa géographie, sa géologie, les sols et les climats des terroirs, y compris dans leur aspect sociologique ou religieux. Avec l’aide des neurosciences on y apprend à décrire les liens profonds qui unissent les vins de terroir à leur lieu d’origine. Un retour au savoir ancestral des « gourmets » du XIIè siècle.

- UE 1 : Le terroir : ses dimensions géographiques, physiques et biologiques (46h). La dimension systémique des terroirs - Géologie des terroirs - Les sols - L’érosion hydrique - Topoclimats, climats locaux - Terroirs et changement climatique - Sortie de terrain

- UE 2 : Viticulture, oenologie et mise en valeur des terroirs (50h). Matériel végétal et plantation / Visite d’une pépinière / Lecture de paysage - Entretien du sol - Taille, liage, maladies du bois / Pratiques Poussard / Opération culturales - Opération en vert : palissage et rognage - Vendanges - La matière première, respect du vin, son expression, dégustation de mout - L’empreinte et la sensibilité du vigneron, architecture de cave

- UE 3 : Appréciation des terroirs par la dégustation géo-sensorielle (47h). Les bases théoriques : Fondements historiques et épistémologiques / Les mots de la dégustation géo-sensorielle / Fondements physiologiques et neurocognitifs - Dégustation géo-sensorielle des vins d’Alsace - Dégustation géo-sensorielle des terroirs de Bourgogne - Dégustation géo-sensorielle des vins de Bordeaux et du reste du monde - Dégustation géo-sensorielle des vins de Champagne et Loire - Dégustation géo-sensorielle des vins de la vallée du Rhône et du sud de la France

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Méthodes et moyens

La formation s’articule autour de cours théoriques associés à des travaux pratiques assurés par une équipe mixte composée d’enseignants-chercheurs, et de professionnels du secteur.
La méthode de dégustation géosensorielle est fondée sur un triple niveau d’objectivité : une dégustation des vins en aveugle et dans des verres noirs et l’utilisation de descripteurs tactiles.

ORGANISATION - DÉROULEMENT:

- Les sessions de formation en présentiel se déroulent le lundi et mardi, principalement au CFPPA de Rouffach et à Bergheim.
    - Les sessions de formation à distance se déroulent sur la plateforme digitalUni développée spécifiquement pour la formation continue. Elle privilégie l’accompagnement et l’assistance pédagogique et technique.

Les sessions impliqueront de la part du stagiaire :

    - la participation à des réunions en classe virtuelle : cours en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance
    - la réalisation de travaux à partir de ressources numériques, d’audiocours, de quizz, de travail collaboratif selon un planning défini (disponible sur simple demande. Un protocole individuel de formation est remis avant le démarrage de la formation)

Il convient de disposer d’une bonne connexion internet et de prévoir un temps d’appropriation des outils dédiés à l’enseignement à distance (module de formation à l’utilisation de la plateforme classe virtuelle de test et liste des pré-requis techniques mise à disposition avant le démarrage de la formation).

Mode de validation des acquis

Cette formation constitue une action d’adaptation et de développement des compétences. Elle permet l’obtention du diplôme d’université "Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle" sous réserve de satisfaire aux modalités d’évaluation des connaissances et descompétences qui sont portées à la connaissancedes stagiaires. La formation donne également lieu à la délivrance d’une attestation de participation. Des évaluations au cours de la formation permettent de mesurer la satisfaction des stagiaires ainsi que l’atteinte des objectifs de formation (connaissances, compétences, adhésion, confiance) selon les niveaux 1 et 2 du modèle Kirkpatrick.

L’évaluation se fera sur la base de 3 épreuves différentes, mais équivalentes en termes de coefficients:

- Un dossier pluridisciplinaire dans lequel le stagiaire utilisera l’ensemble des enseignements dispensés pour formaliser un projet professionnel ou réaliser une étude de cas sur un sujet au choix. Ce   dossier comportera entre 10 et 20 pages et ne donnera pas lieu à une soutenance orale.
- Un examen final écrit portant sur un ou plusieurs aspects de l’UE1 et 2.
- Une épreuve pratique de dégustation géo-sensorielle

Intervenants

- Responsable scientifique: Dominique SCHWARTZ, Faculté de Géographie et d’Aménagement. Courriel : dominique.schwartz@live-cnrs.unistra.fr

- Intervenants : Julien Camus, président Wine Scholar Guild - Jean-Michel Deiss, vigneron - Jacky Rigaux, psychologue promoteur de la dégustation géo-sensorielle -  Georges Truc, géologue spécialiste des terroirs du Rhône - Gabriel Lepousez, agrégé de biologie, docteur en neurosciences, chercheur dans l’unité Perception et Mémoire de l’Institut Pasteur - Franck Thomas, Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie, Meilleur Sommelier d’Europe et de France - Pascaline Lepeltier, Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie, Meilleur Sommelier de France - Stéphane Derenoncourt, vigneron-consultant viticole.

144 heures au total
105 heures en présentiel
39 heures à distance
Rouffach - Bergheim et distanciel
du 18 octobre 2021 au 6 septembre 2022 (Présentiel les 18-19/10/21; 22-23/11/21; 24-25/01/22; 21-22/03/22; 16-17/05/22; 27-28/06/22; 05-06/09/22

Tarifs 2021

Tarifs et inscription : Université de Strasbourg - Service Formation Continue
Laurence KOSTYRA - Tél : 03 68 85 49 74 - lkostyra@unistra.fr
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